Reacción de Maillard = glicación.

La glicación de las proteínas y su participación en enfermedades humanas
F. Luis González Flecha, Pablo R. Castello, Juan J. Gagliardino* y Juan Pablo F.C. Rossi 
Instituto de Química y Fisicoquímica Biológicas, UBA – CONICET
*Centro de Endocrinología Experimental y Aplicada, UNLP – CONICET

La unión de azúcares reductores a las proteínas a través de la llamada reacción de glucosilación no enzimática o glicación puede producir alteraciones en estas últimas. El proceso tiene lugar en etapas sucesivas: las iniciales son rápidas y reversibles mientras que las finales son lentas e irreversibles. Se cree que ambas están implicadas en el envejecimiento celular y en el desarrollo de complicaciones crónicas de la diabetes. http://www.cienciahoy.org.ar/ln/hoy58/glicacion.htm En el proceso de elaboración de la panela la formación de acrilamidas ocurre por la glicación, también llamado Reacción de Maillard.